פשטל דה נאטה, מאפה מתוק שהוא מעדן, הוא אחד מהסמלים הכי ידועים של פורטוגל. מאפה טארט ביצה, פריכות מוזהבת ומתוקה, ממולא בקרם רפרפת, מקושט באבקת סוכר לבנה ובתוספת קינמון. פינוק יומי של קפה ופשטל הוא עניין מקובל אצל המקומיים והוא הוא נמצא בכל פינה ובית קפה במדינה. הביטו בליסבון ימינה, שמאלה, מכל זווית ומכל כיוון, הוא, או ניחוח האפייה שלו, תמיד שם. הפשטל הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות והיום יום הפורטוגליים.

בסיורים שאני מדריך בליסבון אני נוהג להציג בפני המטיילים את התענוג המתוק הזה מול חלון ראווה של קונדיטוריה מקומית. לרוב המטיילים קשה לעמוד בפני הפיתוי. הם נכנסים וקונים לעצמם פשטל שכזה, ומציעים לקנות גם לי אחד. אני בד"כ עונה "לא, תודה", בגלל הכולסטרול. המטיילים ברוחב ליבם מתעקשים, "תאכל, תאכל", כי חשוב להם לחלוק עמי את כל הטוב והרגע המתוק הזה, וזה יפה מצדם. לבסוף אני מוצא את העצמי נועץ שיניים בדבר החמים, המתוק והטעים הזה. שניים או שלושה ביסים וזה נגמר, עד הפעם הבאה.

הפשטל של בלם – הסוד השמור ביותר במטבח הפורטוגלי

בשולי העיר ליסבון, ברובע הציורי של בלם, לגדות נהר הטז'ו, זה לצד זה, ישנם שני אתרים שמושכים מדי שנה מאות אלפי מבקרים. המפואר מבין השניים הוא מנזר ז'רונימוש, מבנה היסטורי שכולל קברים של מלכים, מלכות וגדולי אומה. לצדו של המנזר, נמצאת קונדיטוריית Antiga Confeitaria de Belém ("הקונדיטוריה העתיקה של בלם"), שאוחזת בסוד כמוס במשך עשרות ומאות שנים, של הכנת ה"פשטיש דה בלם" (הפשטלים של בלם). מניסיוני, רוב התיירים שמגיעים לבלם, נמשכים יותר לקונדיטוריה.

פשטל דה נאטה הוא יצירה של נזירות קתוליות ממנזר ז'רונימוש. במנזרים השתמשו בכמויות גדולות של חלבוני ביצה עבור גיהוץ והלבנה של בגדים (בדומה לעימלון). עם שאריות החלמונים, נהגו הנזירות להכין מאחורי חומות המנזרים עוגות ומאפים, במתכונים שלימים התפשטו בכל רחבי פורטוגל.

בעקבות מהפכה ליברלית שפרצה בפורטוגל בשנת 1821, עמדו מנזרים רבים בפני סגירה. כדי לייצר לעצמם מעט הכנסות, החלו הנזירות של מנזר ז'רונימוש למכור את הפשטלים בבית זיקוק סוכר שפעל בסמוך למנזר ז'רונימוש. בשנת 1834 נסגר המנזר, והמתכון להכנת המעדן נמכר לבית הזיקוק, שבעליו פתח בשנת 1837 את Fábrica de Pastéis de Belém (מפעל הפשטלים של בלם). צאצאי אותם הבעלים הם הבעלים של הקונדיטוריה המפורסמת בבלם עד עצם היום הזה.

מאז 1837 אופים בקונדיטוריה בבלם את הפשטל לפי אותו המתכון. השם "פשטל דה בלם" נרשם כחוק בשנת 1911, להבטיח שרק מאפים שיוצאים מהתנור של המאפיה בבלם ישתמשו בשם הזה. האבטחה בקונדיטוריה הדוקה. המתכון של הפשטל דה בלם הוא אולי הסוד השמור ביותר במטבח הפורטוגלי. הוא ידוע רק לשומרי סוד ספורים. האופים הראשיים בקונדיטוריה המפורסמת בבלם מכינים את הקציפה ואת הבצק בחדר נעול, ואף אחד מעובדי המקום לא יודע מה קורה באותו החדר.

מזה כ-180 שנים, מקומיים ותיירים מבקרים בקונדיטוריה בבלם ורוכשים בה פשטלים טריים, חמים מן התנור. שבו גם אתם שם עם צלחת מלוא פשטלים, פזרו עליהם קינמון ואבקת סוכר, קחו ביס ותבינו למה יותר מ-10,000 עוגות נאפות שם כל יום.

למבקרים בקונדיטוריה בבלם, שימו לב – הקונדיטוריה פופולארית מאד, ובד"כ תורים ארוכים משתרכים ליד דלפק ה"טייק אווי". התור לשולחן בחלק הפנימי של הקונדיטוריה בד"כ קצר יותר. בכל מקרה, עדיף להגיע בימי חול מוקדם בבוקר, כדי להימנע מהתורים. שימו לב גם לאריחי הקיר (אזולז'ו) היפים ברחבי הקונדיטוריה.

פשטל דה נאטה נגד פשטל דה בלם

אומרים שהקונדיטוריה בבלם היא המקום הטוב ביותר לאכול פשטל דה נאטה. עוד אומרים, שמה שמיוחד במאפה של בלם הוא המילוי, ואחרים בטוחים שמדובר בבצק. לי, באופן אישי, טעים מאד בבלם, באמת מעדן, אבל אכלתי פשטלים נהדרים גם במקומות אחרים. הנה מקום שאני ממליץ עליו במיוחד, ברובע שיאדו:

Manteigaria – ברובע שיאדו (Chiado) של ליסבון, קונדיטוריה מודרנית שנכון לכתיבת פוסט זה מדורגת במקום הראשון ב-TripAdvisor בקטגוריית "מאפיות" בליסבון. הקונדיטוריה של בלם מדורגת אחריה, במקום השני.

הפשטל המעופף

פשטל דה נאטה נפוץ לא רק בפורטוגל, אלא גם במושבותיה לשעבר – ברזיל, אנגולה, מוזמביק, ברזיל, מזרח טימור, מקאו ועוד. הפשטל הגיע גם למדינות עם קהילות מהגרים פורטוגליות, דוגמת ארה"ב, קנדה, אוסטרליה וצרפת.

לאחר שהפשטל דה נאטה צבר פופולאריות רבה במקאו, הגיעו המאפים הללו אפילו לסין, שם הם נקראים po-ta (והמובן הוא "טארט פורטוגלי").

איך מכינים פשטל דה נאטה?

בפוסט קולינארי שכזה, טבעי שישולב גם מתכון. כישוריי במטבח, לדאבוני, אינם עד כדי כך מפותחים. בשלב זה לפחות, לא אוכל לחלוק אתכם מתכון לפשטל דה נאטה פרי יצירתי. את הפשטל שלי, כשאני מרשה לעצמי מעדן רווי כולסטרול שכזה, אני קונה בית קפה או קונדיטוריה מקומית.

פשטל דה נאטה בד"כ יוכן מבצק עלים (בשביל הבסיס), סוכר, חלב, קמח, חלמונים, וניל, לימון, ואבקת סוכר. מעל מפזרים אבקת סוכר וקינמון טחון (שמשקף את הדומיננטיות של הימאים הפורטוגלים בדרך התבלינים בתקופת עידן התגליות). אם אתם נמצאים במקום שבו פשטל דה בלם אינו נמכר בחנויות, או שפשוט בא לכם להכין אותו בבית, מצאתי כאן וידאו בעברית עם מתכון והוראות הכנה.

בולש דה ברלים, סופגניה עלאק

מכירים את התקופה הזו בשנה שבה מתחילות לצוץ סופגניות בכל רחבי העיר? בסופרמרקטים, במכולות, בקונדיטוריות, אפילו בפיצוחיות, סופגניות שמנמנות עם מילוי של ריבה אדומה מציפות את המדפים ואת חלונות הראווה, והן מתגלגלות בכל פינה בעיר. רוח חג חגיגית נושבת בכל מקום, חג החנוכה, חג האור, הגיע. ביום הראשון של חנוכה, עם נר ראשון, נמכרות סופגניות בכמויות שיא. כפי ששורר המשורר, סופגניות נאכל בם לרוב. לאחר נר שמיני נעלמות הסופגניות כלא היו, והן שבות רק לקראת חג החנוכה של השנה הבאה.

כשביקרתי בקונדיטוריה בבלם, לקראת פרסומו של הפוסט הזה, ראיתי על השולחן שלידי משהו שנראה כמו סופגנייה. ההתרגשות הייתה גדולה כמובן, נס חנוכה ממש, ומיד הזמנתי מהמלצר את אותו הדבר. מסתבר שמדובר במאכל בצק פורטוגלי מסורתי אחר, בולש דה ברלים שמו (Bolas de Berlim) שיש לו דמיון רב לסופגניות של חנוכה. הוא גם טעים, אבל זה לא ממש זה. ודאי תהיה הזדמנות אחרת להרחיב על הגירסה הפורטוגלית הזו לסופגנייה, אבל בינתיים המסקנה היא: סופגניות בליסבון – יוק.

חנוכה בפתח, וגם קריסמס

חג החנוכה מתקרב. כבר חודש נובמבר, ובפורטוגל עצי אשוח מוצגים בכל החנויות. ברחובות ליסבון נתלות מנורות עם אורות חגיגיים. העיר מתקשטת לקראת חג המולד, וזה יפה לראות וגם משמח.

זה קורה לא מעט, שנרות חנוכה מודלקים באותה העת שבה חוגגים את חג המולד והשנה החדשה, ויש בכך סמליות שמרחיבה את הלב. בתי תחגוג, בעת ובעונה אחת, גם את ראש השנה ואת את חג המולד. האורות ידלקו, גם בנרות וגם על עץ האשוח. ג'ינגל בלז ג'ינגל בלז, סוב סוב סוב כה וכה. איני צופה שבפורטוגל סופגניות יצוצו מכל עבר. נותרו זיכרונות, ומציאות חדשה ואוהבת שמשלבת בין התרבויות והאמונות, עם שפע פשטל דה נאטה.